Chủ Nhật, 12 tháng 5, 2013

Trận chiến ở Pháp về… pho-mát Camembert!


Một trận chiến xảy ra âm thầm trên nước Pháp nhưng không kém sôi động trên… mẩu pho-mát Camembert!

Thật vậy, trong thời gian gần đây vào năm 2007, 2 Đại gia sãn xuất loại pho-mát nầy là Tổng Hợp Isigny và nhóm Lactalis chiếm hết 90% tổng sản lượng camembert đã vất bỏ danh hiệu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée - Danh hiệu nguyên gốc có kiểm nghiệm) sau khi bị cơ-quan INAO (Institut national de l'origine et de la qualité - Viện Bảo Vệ Nguồn Gốc và Chất Lượng Quốc Gia trực thuôc Bộ Nông Lâm và Thủy Nghiệp nước Pháp) từ chối việc sửa đổi lại bảng điều lệ quy trình sãn xuất AOC để cho phép họ được sử dụng sữa bò hâm nóng trong việc sản xuất camembert.


Sơ lược về pho-mát camembert
Pho-mát camembert là một loại pho-mát của Pháp làm từ sữa bò và xuất xứ từ vùng Normandie ở phiá Tây Bắc nước Pháp, nguyên thủy được bà Marie Harel tìm được cách thức chế biến loại pho-mát nầy vào năm 1791 với sự phụ giúp của một người tu sĩ ngụ tại đó, thụ hưởng danh hiệu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée - Danh hiệu nguyên gốc có kiểm nghiệm) từ năm 1983. Nguyên thủy là tên của làng Camembert, gần thành phố Vimoutiers thuộc tỉnh Orne. Đó là một trong những biểu tượng dành cho nghệ thuật ăn ngon của Pháp.

Là một loại pho-mát làm bằng sữa tươi sống (lait cru, unpasteurized milk - sữa vừa mới vắt từ các con bò chưa qua khâu khử trùng), cùng với một lớp vỏ tươi mịn và lớp ruột mềm mại, camembert có một mầu trắng ngà và hình dạng tròn, trung bình cứ 2 lít sữa mới làm được 1 miếng pho-mát cân nặng khoảng 250 gam. Pho-mát phải được gói kín trong hộp bằng gổ.

Thời gian lý tưởng để thưởng thức camembert bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, thường là sau khi ủ chín từ 6 đến 8 tuần lể vì lúc nầy các con bò cho được sữa thơm ngon nhất trong năm, ngoài ra pho-mát có thể ăn được từ tháng 3 đến tháng 11.

Trong trận đấu
Trên thị trường tiêu thụ pho-mát camembert, chỉ còn 10% khối lượng sản xuất do các công ty nhỏ và các nông dân vùng Normandie chế biến theo phương pháp cổ truyền bằng sữa bò tươi theo danh hiệu AOC - Phương pháp nầy tốn nhiều công phu vì phải tuân thủ theo quy trình chế biến khắt khe để bảo đảm tính chất tươi sống và tránh sự nhiểm trùng từ các vi khuẩn sanh ra sau khi vắt sữa - loại pho-mát nầy có một mầu sắc trắng ngà, khi ủ chín có lớp ruột vàng óng sóng sánh và mềm mại. Vì quy trình biến chế phức tạp, loại pho-mát nầy được bán ra với một giá hơi cao hơn so với các loại phó mát camembert khác của Lactalis và Isigny. Các công ty được mang danh hiệu AOC tại Pháp là: Réo (ở Lessay, Manche), Jort (ở Bernières sur Mer, Calvados) và Moulin de Carel (ở Saint Pierre sur Dive).

Đối diện là 2 anh khổng lồ Tổng Hợp Isigny và nhóm Lactalis chiếm hết 90% thi-trường tiêu thụ camembert với các thương hiệu Président, Lepetit, Lanquetot… Phương pháp công nghệ thực phẩm hiện đại hoá trong việc chế biến pho-mát camembert của họ gồm một trong 3 phương thức:
  1. Khử trùng sữa theo phương pháp Pasteur, sữa tươi được khử trùng ở nhiệt độ là 60°C.
  2. Khử trùng bằng cách hâm nóng sữa ở nhiệt độ trên 40°C còn gọi là lait thermisé*.
  3. Lọc sữa tươi bắng máy lọc cực vi với những ống lọc cực kỳ bé tới 1,5 micron.

Tất cả những phương pháp trên đây nhằm vào việc bảo đảm an toàn thực phẩm tối đa, loại trừ các vi khuẩn trong sữa nhưng cũng vô tình loại đi các tinh chất của sữa giúp cho việc lên men thơm của pho-mát, họ gia thêm những tinh chất tổng hợp vào sữa sau khi khử trùng để giúp cho sự lên men được hoàn mỹ. Pho-mát sãn xuất theo công nghiệp có đặc tính giử được lâu hơn phương pháp cổ truyền, bù lại hương vị và sự mềm dẻo của pho-mát kém đi. Họ cũng muốn được mang danh hiệu AOC như pho-mát cổ truyền nhưng bị cơ quan INAO từ chối nên họ vất bỏ danh hiệu nầy và nhân danh vì nhu cầu an-toàn thực phẩm và dựa trên lý do đó để quảng cáo và khuyến mãi các pho-mát của họ làm ra.

Theo báo cáo của bà Sylvie Lontal, giám đốc phòng thử nghiệm khoa học và kỹ thuật về sữa và trứng tại thành phố Rennes cho biết thì sự nguy hại khi tiêu thụ loại pho-mát làm bằng sữa tươi AOC không đáng kể. Củng cần nói ở đây, pho-mát camembert làm kiểu công nghệ giảm rất nhiều khâu việc và rút ngắn quy trình vắt sữa từ con bò cho đến khi chế biến ra miếng pho-mát, có nghĩa là giá bán sẻ hạ hơn so với phương cách cổ truyền AOC, việc thu lợi nhuận nhiều hơn là chuyện đương nhiên.

Trên bải chiến trường
Do hạ giá bán camembert cho dân tiêu thụ, hai anh khổng lồ có thể hạ đo ván những công ty nhỏ, nguy cơ về việc sản xuất pho-mát cổ truyền AOC sẽ biến mất theo các nhà thủ công nghệ đang gặp khốn khó và người dân tiêu thụ ở Pháp sẽ mất đi một loại pho-mát nổi tiếng trên thế-giới.

Vì không đăng ký để bảo vệ thương hiệu camembert vào thế kỷ trước, loại pho-mát nầy bị nhái và bắt chước, không những từ hình dạng miếng pho-mát mà ngay cả bao bì trong các nước ở châu Âu, châu Mỹ và ngay tại Trung Quốc và Nhật Bản.

Kết luận
Hiện nay có một nhà sản xuất và chế biến pho-mát camembert tại Hoa Kỳ là The Borden Company ở Van Wert, Ohio lại chế biến và cung cấp cho một hệ thống tập đoàn bán lẻ và sĩ trên thị trường Bắc Mỹ loại pho-mát camembert theo phương pháp cổ truyền AOC. Tôi nghĩ rằng:

- Người dân tiêu thụ ở Pháp cần quên đi chất lượng thấp kém của pho-mát công nghiệp và phải biết bảo vệ những sản phẩm thượng hảo hạng của họ bằng cách ủng hộ thương hiệu cổ truyền mặc dầu giá cả có chệnh lệch chút ít, nếu không chỉ làm giầu cho 2 đại gia Isigny và Lactalis.
- Nếu họ không biết bảo vệ sản phẩm chính gốc "terroir" của họ thì chỉ trong vòng vài năm tới đây loại camembert AOC sẽ biến mất và thử tưởng tượng là dân Pháp sẽ phải mua camembert chính hiệu AOC nhập cảng từ... Hoa Kỳ?!

Nói đùa một chút! Nhìn xa thêm tí nữa về Việt Nam hiện đã là thành viên WTO, với các nguồn đầu tư của các nhà tài phiệt trên thế giới đổ vào trong công nghiệp thực phẩm và với chính sách toàn cầu hoá của họ, sẽ có một ngày người dân bản xứ sẽ không còn được cơ hội thưởng thức chẳng hạn như nước mắm nhỉ chính gốc Phú Quốc, nem chua Thủ Đức, giò lụa Ước Lễ - Hà Nội... biết đâu có ngày lại phải mua bánh chưng nhập cảng?!!!

Ici-Japon  Pho-mát camembert... Made in Japan!

*"Thermalized" milk.

Xem trên Wikipedia - Việt ngữ:
http://vi.wikipedia.org/wiki/Camembert_%28ph%C3%B3_m%C3%A1t%29