Thứ Năm, 20 tháng 6, 2013

Tiệm bán gia-vị ở Marrakech

Trong thành phố Marrakech xứ Ma-rốc ở bắc Phi châu có rất nhiều tiệm chạp-phô bán các hương liệu và gia-vị, gọi chạp-phô theo nghiã tiệm tạp-hoá cũng không đúng vì món hàng trong các tiệm nầy là gia-vị, ngoài ra còn bán thêm linh-tinh các loại hàng tiêu dùng khác tùy theo nhu cầu của dân cư ngụ chung quanh, chẳng hạn như quầy bán gia-vị chỉ bán duy nhất các hương liệu cho việc nấu ăn nếu bên cạnh đã có sẵn tiệm bazaar bán các loại hàng khác như xà-bông, kem đánh răng, dao cạo râu… còn không thì tiệm bán gia vị cũng kiêm luôn việc bán hàng tiêu dùng khác y như một bazaar. Những tiệm bán gia-vị trông rất hấp dẩn với tổng hợp các mầu sắc của các hương liệu được trình bầy như những ngọn núi nhỏ đằng trước và những chai lọ phiá sau hàng hàng lớp lớp như một tiệm thuốc tây.

lizzyhouse.typepad.com
Đường chuyển vận gia vị

Có thể nói rằng những người sành sỏi về cách thức dùng gia-vị để nêm nấu là người ả-rập, "con đường gia-vị" (spice route) đã có trước hàng thế-kỷ, ngay trước cả khi Marco Polo đi thám hiểm Trung Hoa qua đường bộ gọi là "con đường lụa" (silk route) - nhờ giao-dịch và buôn bán giữa người ả-rập với các dân tộc về phiá đông qua đường biển như người Trung Hoa, Việt Nam, In-đô-nê-si-a, Thái, Miến và Ấn-Độ ; các món gia-vị được đưa về Trung-Đông trước khi được đem qua Âu châu bán theo ngỏ các hải cảng Vơ-Ni (Venise - Venice - Venezia) tại Ý, A-Ten (Athene - Athens - Athina) ở Hy-Lạp hoặc Mạc-Xây (Marseille) ở Pháp. Đã có một thời người ta dùng hạt tiêu như đơn vị tiền bạc để trao đổi và mua bán. Vùng biển Địa-Trung-Hải đã trở thành nơi giao-dịch thương mại của các châu: Âu, Á và Phi.

papilles & pupilles
Một tiệm bán gia vị tại thành phố Marrakech

Tiệm bán gia-vị ở đây hầu như không thiếu một hương liệu gì, không kể các gia-vị thông dụng như muối, tiêu, đường… họ bán các loại như tỏi dưới nhiều dạng khác nhau (nguyên gốc á-châu, tỏi được dùng nhiều trong các món ăn ở Bắc Phi và được xem như là thuốc trụ-sinh của dân nghèo), hạnh nhân, thìa-là Ai-cập (cumin - cummin), cánh hồi, hạt hồi xanh, húng tây (basilic, nguyên gốc từ Ấn-Độ và Trung-Đông), quế, quả mọng, hột bạch hoa (nguyên gốc Ma-Rốc), đậu khấu (cardamome - cardamon), đinh hương, hột mùi và lá (coriandre - coriander or cilantro), thì là (aneth), nghệ, gừng, hồ-lô-ba (fenugrec - fenugreek xuất xứ từ Phi Châu), nghệ tây (safran - saffron), quả bách xù (genièvre - common juniper), lá thắng (laurier sauce - bay laurel), lá bạc hà (menthe - mint), ớt cựa gà (paprika), ớt Espelette (piment d’Espelette - Espelette pepper), ớt ja-ma-íc (piment de la Jamaïque - Jamaica pepper or Allspice), nhục đậu khấu (noix de muscadet - nutmeg), va-ni (vanille - vanilla)…

vip-blog

boutique Marie Claire
Tổng hợp gia vị cổ truyền Ras-el-Hanout

Thú vị nhất là ở đây cũng có bán bột ngũ-vị-hương, cà-ri colombo, cà-ri ấn, bột tứ vị (pha trộn giữa đinh hương, nhục đậu khấu, tiêu, gừng hoặc quế), harissa (pha trộn giữa ớt, tỏi, lá mùi và lá thìa-là Ai-cập), tabasco (hổn hợp vài loại ớt cay và dấm), garam masala (pha trộn nguyên gốc từ ấn-độ giữa tiêu, đinh hương, hột và vỏ đậu khấu, hột mùi, lá thì-là) chưa kể đến hổn hợp gia-vị cổ truyền Ras-el-hanout (pha trộn giữa 36 hoặc 37 gia-vị khác nhau tùy theo mổi cửa hàng, công thức pha trộn thường được giử bí mật và dấu kín). 

Nguồn: lizzyhouse.typepad.com - papilles & pupilles website - www.vip-blog.com - boutique Marie Claire - Francois B.