Thứ Năm, 1 tháng 8, 2013

Ớt Espelette ở nước Pháp

Không cay xé bằng ớt lồng đèn ở Phi Châu, không cay nồng như ớt hiểm Việt nam hoặc Cayenne nhưng ớt Espelette lại có mùi thơm quyến rủ hơn cả ớt Paprika của Hung-Gia-Lợi.

Loại ớt Espelette ở Pháp (còn gọi là Ezpeletako biperra theo tiếng địa phương Basque, thuộc phía tây nam Pháp bên bờ Đại Tây Dương) là một thứ ớt trồng ở Xứ Basque (Pays basque) trong tỉnh Pyrénées-Atlantiques. Tên của loại ớt được đặt ra từ tên của làng Espelette.

Photobucket

Nguồn gốc
Nguyên gốc từ Nam Mỹ, loại ớt nầy đã du nhập vào Xứ Basque vào thế kỷ 16 hoặc 17. Trước tiên nó được dùng như một vị thuốc rồi sau đó nhanh chóng trở thành gia vị và chất dùng bảo quản các loại thịt và đùi thịt muối.

Vào năm 1650, người ta bắt đầu trồng loại ớt nầy tại làng Espelette. Những hạt giống tuyển lựa từ giống Gorria mà ra. Ngày nay nó được mọi người biết đến dưới tên gọi là ớt Espelette.

Và người ta cũng thấy trong những quán cà-phê, từng chùm ớt đang được treo trên trần nhà để phơi khô, thường chiếm hết tất cả những khoảng trống. Vào tháng chín hằng năm, làng Espelette trở thành một kỳ quan với những chùm dây ớt treo lủng lẳng trên các cánh cửa sổ, các balcons nhà.

Photobucket

Lể hội ớt được tổ chức hàng năm tại Espelette vào tuần cuối của tháng mười. Có khoảng trên 20.000 người tham dự ở cái làng thường nhật với 1.800 cư dân.

Tên gọi AOC
Ớt Espellette được xếp hạng vào loại AOC (Appellation d’Origine Contrôlée - Danh hiệu nguyên gốc có kiểm nghiệm) kể từ ngày 1 tháng sáu 2000 và được tặng thêm danh hiệu AOP (Appellation d’Origine Protégée - Danh hiệu Nguyên gốc được Bảo vệ) vào ngày 22 tháng tám 2002 bởi Liên Hiệp Âu Châu. Được đặt tên là Ớt Espellette - Piment d’Espelette hoặc Ezpeletako biperra.

Photobucket

Vùng sản xuất loại ớt nầy trải rộng ra trong 10 làng : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde và Ustaritz.

Ớt có nguyên gốc từ chủng loại Capsicum annuum L. thuộc thứ loại sau đây : «loại thảo mộc sinh sống hàng năm với chiều cao khoảng 80 cm. Những chùm lá mọc so le hình dạng bầu dục. Hoa mầu trắng, kết đơn trên nách lá. Trái nhiều thịt, treo lơ lửng, dạng hình nón, trở thành đỏ khi chín. Một khoảng trống trong lòng qủa chia làm 3 ngăn chứa đầy hạt ở gốc và thưa ra ở phần ngọn».

Photobucket

Việc thu hoạch được xác định rỏ ràng. Mổi một mảnh đất trồng đều có kích thước bằng nhau. Mức lượng số cây ớt trồng trên mổi mẩu tây theo lối trồng đơn là từ 10.000 đến 30.000 cây, hoặc 60.000 cây trên mổi mẩu theo lối trồng cặp đôi. Việc tưới cây hoàn toàn cấm ngoại trừ trong tháng khi mới bắt đầu gieo (tháng năm, tháng sáu) hoặc khi bị hạn hán dai dẳng.

Photobucket

Danh hiệu AOC chỉ rỏ cách thu hoạch (hái bằng tay vào tháng tám khi trời bắt đầu lạnh), cách kết thành chùm bằng dây, cách xay ớt thành bột, ấn dấu sản phẩm. Ớt được bán dưới dạng tươi, đưới dạng dạy kết chùm từ 20 đến 100 trái hoặc dạng bột. Cả 3 dạng đều được mang tên hiệu AOC. Hảy cẩn thận : mổi một chùm ớt, mổi một hủ ớt bột đều phải dán nhản hiệu. Nếu không có nhản hiệu AOC thì chỉ là ớt thường trồng ở Xứ Basque hoặc nơi khác mà không rỏ loại giống hoặc không được kiểm chứng.

Trong nghệ thuật nấu ăn

Photobucket
Pâté au piment dEspelette

Trên thang điểm Scoville, ớt Espelette được xếp điểm 4, nghĩa là nó không cay bằng tiêu, ngược lại nó cho mùi hương rất mạnh vì nó được phơi khô lâu dưới ánh mặt trời. Ớt Espelette trải qua hơn 5 thế kỷ thay thế cho hạt tiêu trong tất cả món bếp của Xứ Basque.

Photobucket
Món Piperade

Ớt được dùng để tăng thêm mùi vị của món Piperade (ớt Espelette trôn với cà chua, hành, tỏi và một vài hương vị khác, thường nấu chung với các loại thịt trắng : gà, vịt, heo hoặc cừu), thịt bê hầm Axoa (còn gọi là Achoa, ớt Espelette được nấu chung với mở vịt hoặc ngổng, củ hành, thịt heo ba rọi muối hoặc thịt đùi muối, rượu vang trắng - ở làng Espelette thì nấu chung với thịt bê, ở làng St.Pée-sur-Nivelle thì nấu chung với thịt bò), món gà Basque (poulet basquaise), pa-tê (pâté) hoặc đùi heo muối mặn với ớt Espelette.

Photobucket
Món Axoa

Người ta còn bán ớt dưới dạng lỏng đóng hộp hoặc vô chai hoặc ngâm dầu olive, ngâm dấm hoặc dạng thạch đông mà người ta thường phết lên bánh mì nướng ăn chung với gan vịt hoặc ngổng vổ béo hoặc đơn giản nấu bếp như một loại sốt.

Photobucket
Món gà xứ Basque - Poulet basquaise

Còn có nhiều sản phẩm chế biến từ ớt Espelette như muối ớt, pa-tê, gan ngổng vổ béo, chocolate, mù-tạt, sốt cà ketchup và ngay cả rượu vang.

Nguồn hình : Wikipédia FR - Espelette AOC - Doctoressimo - François Buis