Thăm viếng thành phố Lyon - P.Kết

 

Paul Bocuse, đầu bếp nổi tiếng ở TP.Lyon

Nói đến thành phố Lyon cũng là nói đến thủ đô của những người sành về ăn uống, thật vậy, Lyon đã được đặt tên là Capitale de la Gastronomie. Thành phố có cả hàng nghìn nhà hàng ăn mang hầu hết các mầu sắc của những món ăn trên thế giới, từ Âu sang Á vượt Thái Bình Dương qua châu Mỹ và Đại tây Dương để tạt qua các món bếp châu Phi gói gọn trong TP.Lyon. Mời các bạn dạo một vòng tìm hiểu về bếp núc của TP.Lyon - Cuisine Lyonnaise.

Vài món ăn tiêu biểu trên Fresque Lyonnaise

Nhà hàng Paul Bocuse

Được gọi là “Giáo chủ của bếp pháp”, Paul Bocuse là dân cư Lyon, cha và mẹ của ông là đầu bếp, ông ta bắt đầu làm bếp vào năm 1942 và đã sống qua thời kỳ mua bán chợ đen dưới chế độ Đức Quốc Xã chiếm đóng. Bị thương trong lúc giao chiến ở Alsace khi Sư Đoàn 1 Tự Do của Pháp đến giải phóng vùng nầy khỏi tay quân Đức.

Hình Paul Bocuse được vẽ trên Fresque Lyonnaise

Về phục viên, ông ta tiếp tục làm việc nấu bếp tại nhà hàng Eugénie Brazier của bà chủ nhà hàng bouchon nổi tiếng ở Lyon, và làm việc một thời gian tại Lucas Carton ở Paris quận 8 rồi xuống TP. Vienne làm việc tại La Pyramide.

Nhà hàng L’Auberge du Pont de Collonges

Năm 1961, Paul Bocuse đoạt giải Meilleur Ouvrier de France, một giải thưởng tổ chức hàng năm chọn lọc những thợ tay nghề cao. Năm 1962, ông ta lấy lại cơ sở của cha mẹ ông ở Collonges-au-Mont-d’Or và lập nên nhà hàng và nhà trọ “Paul Bocuse” - L’Auberge du Pont de Collonges.

Năm 1975, ông ta được trao tặng huy chương cao quý Bắc Đẩu Bội Tinh - Chevalier de la Légion d’honneur - nhân dịp nầy, ông ta đải các quan khách trong điện Élysée của Tổng thống Pháp món ăn mới do ông ta làm, món “Soupe aux truffes VGE” để vinh danh TT Valérie Giscard d’Estaing.

Một tiếp viên đang soạn món tráng miệng trong nhà hàng Bocuse

Ngày nay Paul Bocuse đã có một chuổi nhà hàng ăn từ thượng hạng đến trung bình trên thành phố Lyon và các Brasseries. Ngoài ra ông còn có hợp tác với vài Hôtel-Restaurants ở Nhật và mở trường dạy nấu ăn Institut Paul Bocuse và phụ trách việc khảo hạch thí sinh cho các trường trên thế giới: Universidade Anhembi Morumbi & Universidade Univali (Ba Tây), George Brown - The Toronto City College (Canada), Hyogo NCC College (Nhật Bản), Kaohsiung Hospitality College (Đài Loan), Universidad San Ignacio de Loloya (Peru), Culinary Institute Nicholls State University (Hoa Kỳ), Le Monde Institute (Hy Lạp), Haaga-Helia (Phần Lan) và Institute of Technical Education (Singapore).

Một vài nhà hàng ăn tiêu biểu

Cũng như đã viết, nhà hàng ăn ở Lyon có hàng nghìn, tuy nhiên chỉ giới thiệu tiêu biểu một vài nhà hàng nấu món ăn của dân Lyon.

La Machonnerie. Một quán ăn nổi tiếng tiêu biểu về các món ăn ở Lyon

Một quán bouchon lyonnais. Nơi người ta thường ghé qua ăn món đặc biệt của Lyon như Quenelle, Tablier de Sapeur, Sabodet, Cervelle de Canut…

Dưới hầm của quán Les Lyonnais

Một quán ăn ở khu chợ bán sĩ Halle de Lyon

Nicolas Le Bec, một trong những đầu bếp nổi tiếng ở Lyon

Một quán ăn ngoài trời khi có nắng ấm ở Cité Internationale

Vài món ăn bếp lyonnaise

Đa số các món ăn ở Lyon dựa trên các lục phủ ngũ tạng của lợn, bò,v.v. mà tôi lấy làm ngạc nhiên khi đến Pháp và đến TP. Lyon thấy bày bán các giò lợn, giò bò luộc chấm sốt. Người pháp biết làm các món ăn ngon bằng thủ lợn, thủ bò cho đến lưởi bò, lưởi lợn không thiếu món nào, đặc biệt có cả món tai lợn luộc dấm! 

Món khai vị (Entrées): Le cervelas, le gras double, la salade de museau, la rosette de Lyon, le saucisson brioché, la salade Lyonnaise.

Vài loại xúc-xích bầy bán trong chợ Halle de Lyon

Salade Lyonnaise. Món rau sà-lách nổi tiếng với trứng chiên, thịt ba rọi muối, ngò, croûtons và cà chua

Ngoài ra còn những món ăn chơi, chẳng hạn như tóp mỡ (grattons) cũng gần giống như loại tóp mỡ ở VN… trong khi chờ đợi các món ăn được dọn ra.

Món Grattons. Tóp mở lợn sau khi vớt ra, rắc muối và nhậu chung với rượu đỏ

Món ăn chính (Plats principaux): Le sabodet avec pommes de terre ou aux lentilles, la crique, les andouillettes, les quenelles, le gâteau de foie, les cardons à la moëlle, le poulet aux truffes, tablier de sapeur…

Khoai tây - Pommes de terre là loại thực phẩm ăn kèm thông dụng trong bếp TP. Lyon

Ecrevisse. Loại tôm sống theo các dòng suối, sông nhỏ.

Ít thịt, thường dùng để làm sốt vì có vị ngọt

Andouilettes món dồi chiên hoặc đút lò, làm bằng lòng ruột lợn hoặc bê

Quenelles viên tròn, làm bằng bột mì, bơ, trứng và sửa. Thường dùng chung với sốt cà và nước cốt tôm écrevisse. Quenelle còn trộn chung với cá Brochet hoặc thịt bê (Quenelle de brochet, quenelle de veau)

Gâteau de foie làm bằng gan gà trộn với trứng, sốt béchamel, hành, tỏi, bơ, ngò tây cùng sốt cà chua

Sabodet aux lentilles món dồi làm bằng thủ lợn, hành cùng sốt rượu vang Beaujolais, ăn chung với đậu lentilles hoặc khoai tây (sabodet aux pommes de terre)

Cardons à la moëlle. Rau ca-đông nấu với tủy bò đút lò

Gà nướng đút lò lyonnais Thường là loại gà vùng Bresse bên cạnh Lyon, loại gà ngon thịt nhất nước Pháp, được nướng đút lò trơn với các loại cỏ thơm hoặc thêm vào loại nấm truffe thơm

Bœuf ficelle - Coq au vin - Tablier de Sapeur - La Crique

Pho-mát (Fromages): La cervelle de Canut, la pierre doré, le mont d’or.

Fromage Mont d’Or

Cervelle de Canut. Pho-mát tươi từ sữa bò và dê trộn chung với rượu vang trắng, chút dấm, kem tươi, hành đỏ, hành lá, tỏi, chút muối và tiêu

Các món ngọt (Délices): Les bugnes, les papilottes, les coussins, les cocons.

Bugnes một loại bánh rán làm bằng bột mì, trứng và bơ, sau khi rán, rắc lên một lớp đường cát mịn, thường ăn trong dịp lể Mardi-gras

Papilottes. Kẹo bọc trong giấy kiếng, phát xuất từ chuyện một anh chàng làm công trong một tiệm bánh ở Lyon, thầm yêu một cô hàng xóm mà không dám tỏ tình, anh ta viết lời tỏ tình cuộn trong những chiếc kẹo và đem tặng người yêu, từ đó Papilottes được nổi tiếng và ngày nay các viên kẹo cũng được gói kèm theo những câu đố vui, những thành ngữ  hoặc chuyên tiếu lâm, thường tiêu thụ trong lể Noël

Coussins, Cocons Lyonnais làm từ bột hạnh nhân trộn với đường, chocolat

Rượu uống kèm theo các món ăn của bếp Lyon là các loại rượu nho đỏ, hồng và trắng. Thung lũng dọc theo bờ sông Rhône có rất nhiều ruộng nho, do đó tại TP. Lyon có đủ loại rượu nho. Loại rượu Beaujolais ở phiá bắc TP. Lyon nhờ sự yểm trợ của Paul Bocuse mà trở thành nổi tiếng tại Nhật, Hàn và Trung Quốc - riêng về khẩu vị cá nhân đối với tôi, Beaujolais chỉ dùng uống chơi đi kèm chung với tóp mở, xúc xích… Rượu ngon hơn phải nói về phiá nam TP.Lyon - Vallée du Rhône mà vài loại trở thành danh tiếng như Gigondas, Saint-Joseph, Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Lyrac, Tavel... cho đến tận Nîmes như Côtes du Ventoux, Côtes du Luberon, Coteaux du Tricastin… Ngoài ra các loại rượu của Bordeaux, Alsace, Bourgogne, Provence, Val de Loire cũng được dùng kèm theo các món ăn. 

 

Vài danh từ đặc biệt ở vùng lyonnaise: Un gone = thằng nhóc vùng Lyon, nói chung cho bọn trẻ con đến thanh niên - Une grole = một chiếc giầy - Un cani = một quán rượu.

Vậy là các bạn đã làm một vòng quanh TP. Lyon, tuy chỉ lướt qua thăm viếng những điểm chính, tôi cũng hy vọng các bạn có được một cái nhìn bao quát và đầy đủ về thành phố nầy.

Các bạn có thể tham khảo thêm trên Wikipedia:

Ville de Lyon (tiếng pháp)

Lyon City (tiếng anh)

Nguồn hình: Wikipedia - Médiathèque de la Ville de Lyon - François Arnal - Grand Lyon - VisiteLyon.fr - Vacanceo - Blog Diplomat - François Buis.